Zweiter Gang

HUHN ODER PUTE MIT ORANGE

Zutaten für 4 Personen: 800 g Hühner- oder Putenbrust, Olivenöl, frischer Rosmarin, 1 kg Orangen, Sojasoße.

Zubereitung: Die Hühner- oder Putenbrust in Würfel schneiden, auf dem Herd mit etwas Olivenöl und frischem Rosmarin anbraten, das Fruchtfleisch der in Würfel geschnittenen Orangen und einen großzügigen Spritzer Sojasoße hinzufügen. Für 15 Minuten in den bereits heißen Ofen schieben.

Anschließend ein wenig geriebene Orangenschale hinzufügen. Mit Reis oder einem schönen Kartoffelpüree servieren.

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ANCHOVIS MIT ORANGE

Zutaten: 1 Kg Sardellen, eine Zitrone, Saft von zwei Orangen, 200 g weiße Oliven, 50 g Pinienkerne, trockener Weißwein, Petersilie, Chili, Semmelbrösel, Öl, Salz.

Zubereitung: Die von den Köpfen befreiten Sardellen in einer Tonform anrichten und dünne Zitronenscheiben mit Schale zwischen die Schichten legen. Mit gehackten Oliven, Pinienkernen, Petersilie und Chilistückchen bestreuen.

Mäßig salzen, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit einem Glas Wein übergießen. Die letzte Schicht mit in der Pfanne leicht gebräunten Semmelbröseln bedecken. In den Ofen schieben und nach der Hälfte der Garzeit mit dem Saft der Orangen beträufeln.

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GULASCH MIT ZITRONE

Zutaten: 700 g Kalbsschulter; 2 reife Tomaten; 4 Karotten; 3 Zitronen; 10 Frühlingszwiebeln; ein Glas Weißwein; 80 g Butter; Mehl; Nelken; Muskatnuss; Öl; Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Das Fleisch in große Würfel schneiden und in Mehl wenden; 50 g Butter in einer Pfanne schmelzen, die Fleischstücke hineingeben und anbraten, mit Weißwein, dem Saft von zwei Zitronen und etwas heißem Wasser ablöschen, mit Salz, Pfeffer, ein paar Nelken und einer geriebenen Muskatnuss würzen.

Zugedeckt bei mittlerer Flamme etwa eineinhalb Stunden kochen lassen. Karotten, Frühlingszwiebeln und Tomaten in kleine Stücke schneiden, mit der restlichen Butter in einem Topf anbraten und etwa eine halbe Stunde kochen lassen.
Das Fleisch und das Gemüse miteinander vermengen und ein paar Minuten ziehen lassen. Die dritte Zitrone schälen, in Scheiben schneiden und zum Gulasch auf den Servierteller hinzufügen.

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BLUMENKOHL MIT ORANGE

Zutaten: einen Blumenkohl von ca. 700 g, eine Orange und den Saft einer Zitrone, eine kleine Zwiebel, eine Knoblauchzehe, eine kleine Paprika (rot oder gelb), 5 Esslöffel Olivenöl und 4 Esslöffel Essig, Petersilie, Salz.
Zubereitung: Den Blumenkohl putzen, in Röschen teilen und 3-4 Minuten in kochendem Salzwasser mit Zitronensaft schwenken, gut abtropfen. Nur den orangefarbenen Teil der Orangenschale in dünne Streifen schneiden (man kann einen Kartoffelschäler dafür verwenden), mit Öl, Essig, zwei Esslöffeln Wasser und einer Prise Salz in einen Kochtopf geben.

Vom Herd nehmen und die gehackte Zwiebel, den Knoblauch, die gewürfelte Paprika und den Saft einer halben Orange hinzufügen. Die Mischung über die in dünne Scheiben geschnittenen Blumenkohlröschen gießen, abkühlen lassen, die Schüssel abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Die Blumenkohlröschen aus der Marinade nehmen, mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

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KICHERERBSEN-THUNFISCH-SALAT

Zutaten für 4 Personen: 300 g gekochte Kichererbsen, 100 g Thunfisch in Olivenöl, Oliven, Salz, 1 Chilischote, Kirschtomaten aus Pachino, Rucola und Olivenöl.
Zubereitung: Die Kichererbsen, den gehackten Thunfisch, die gehackte Chilischote, die halbierten Kirschtomaten, die entkernten Oliven (je nach Geschmack) und den grob gehackten Rucola in eine Salatschüssel geben.
Würzen und genießen.

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SEEZUNGE MIT ORANGE

Zutaten für 4 Personen:  4 Seezungen, 2 Orangen, 200 ml Milch, 2 Lorbeerblätter, 1 Esslöffel Senf (Pulver), 1 Esslöffel Estragon, 10 g Butter, 1/2 Glas Weißwein, 1 Esslöffel Stärke, Petersilie, Salz nach Geschmack.

Zubereitung: Die Seezungen von der Haut befreien, in Filets schneiden, die Petersilie hacken.
Die Filets mit der gehackten Petersilie und einer Prise Salz bestreuen, aufrollen und in einen Dampfkorb legen. In das Dampfwasser (ein halber Liter) Wein und Lorbeerblätter hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen.
Die Schale einer halben Orange abreiben und mit Milch, einer Prise Salz, Senf, dem gehackten Estragon und der Butter in einen Kochtopf geben. Zum Kochen bringen. Die Stärke mit einem Esslöffel kaltem Wasser verdünnen, in die Milch geben und 2-3 Minuten kochen lassen, bis die Soße eindickt.
Die Röllchen auf einen Teller legen, mit der Sauce übergießen und mit Orangenschalenstücken garnieren.


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BRESAOLA MIT GRAPEFRUIT

Zutaten: Bresaola, rosa Grapefruit und weißer Pfeffer.

Zubereitung: Die Grapefruitstücke ohne Haut mit dem Bresaola umwickeln, mit etwas weißem Pfeffer bestreuen und mit Zahnstochern befestigen.

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ZITRONEN-KANINCHEN

Zutaten für 4 Personen: Ein in Stücke geschnittenes Kaninchen, Olivenöl, Gemüsebouillon, 2 Zitronen, Rosmarin, Petersilie.

Zubereitung: Das Kaninchen mit Öl, Knoblauch und Rosmarin anbraten (einen Teil des Fleisches beiseitelegen).
Eine Stunde auf kleiner Flamme kochen lassen, dabei mit Salz und Bouillon würzen.
Herz und Leber des Kaninchens zusammen mit dem beiseitegelegten Fleisch hacken.
Das Hackfleisch mit Öl und Knoblauch anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Saft der Zitronen und einem halben Glas Wasser ablöschen. 30 Minuten kochen lassen und die Soße über das Kaninchen gießen, mit gehackter Petersilie garnieren.


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GARNELEN MIT ORANGE

Zutaten für 4 Personen: 400 g Garnelenschwänze, eine kleine Zwiebel und ein halbes Glas Orangensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung: Die Garnelen einige Minuten lang in kochendes Wasser legen und dann schälen.
Eine Backform einfetten, die geschälten Garnelen und die in dünne Scheiben geschnittene Zwiebel hineingeben.Getrennt davon den Orangensaft mit etwas Öl, einer Prise Salz und Pfeffer gut emulgieren.
Den Saft über die Garnelen gießen und im heißen Ofen bei 200° 10 Minuten backen.

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AVOCADO MIT LACHS

Zutaten: 2 Avocados, Räucherlachs, Sahne, Salz, Pfeffer, Petersilie.

Zubereitung: Das Fruchtfleisch der zuvor der Länge nach halbierten Avocados auslöffeln. Das Fruchtfleisch zusammen mit einem Teil des Lachses und der Sahne verquirlen.
Die Creme im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Lachs in Streifen auf den 4 Avocadohälften anrichten und mit der gut gekühlten Creme bedecken, mit gehackter Petersilie garnieren und servieren.

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THUNFISCH-HACKBRATEN

Zutaten: ca. 250 g Thunfisch in Olivenöl, eine Handvoll geriebener Parmesankäse, 2 altbackene Semmeln, 1 Ei, 2 gekochte Kartoffeln, Kapern (fakultativ).

Zubereitung: Die Semmeln einweichen, auswringen und mit dem fein gehackten Thunfisch vermischen, das Ei, den Parmesan und die fein gehackten Kapern hinzufügen.
Den Teig in ein Baumwolltuch in Lachsform wickeln.In kochendes Salzwasser eintauchen und 20 Minuten kochen.
Abkühlen lassen, in Scheiben geschnitten auf gekochten Kartoffelscheiben mit einem Schuss Zitrone servieren.


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THUNFISCH-VORSPEISE

Zutaten: Thunfisch in Öl, in dünne Scheiben geröstetes Brot, Sardellenfilets, Kapern, Mascarpone, Zitronensaft.

Zubereitung: Den Mascarpone mit etwas Zitronensaft in ein Gefäß geben.
Den zuvor mit den Sardellen und den Kapern verquirlten Thunfisch vermengen.
Auf das geröstete Brot streichen

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SARDELLENFILETS IN GRÜNER UND ROTER SOSSE

Zutaten: 200 g Sardellenfilets, 2 Bündel Petersilie, Sellerieblätter, 4 Salbeiblätter, 2 Knoblauchzehen, Chilli, Essig nach Belieben und Extra Vergine Olivenöl.


Zubereitung: Petersilie, Salbei, Sellerie und Knoblauch zusammen mit einer Sardelle hacken.

Chili, Essig und Öl dazugeben, so dass eine flüssige Soße entsteht.
Die Sardellen auf einem Soßengrund anrichten und dann mit einer weiteren Schicht bedecken.