I secondi piatti - Les plats
POULET OU DINDE À L'ORANGE
Ingrédients pour 4 personnes : 800 g de poitrine de poulet ou de dinde, huile d'olive, romarin frais, 1 kg d'oranges, sauce soja.
Préparation : Couper les blancs de poulet ou de dinde en cubes, les faire dorer à la poêle avec un peu d'huile d'olive et de romarin frais, ajouter la chair des oranges coupées en cubes et un généreux filet de sauce soja. Enfourner pendant 15 minutes. En fin de cuisson, ajouter un peu d'écorce d'orange râpée. Servir avec une base de riz blanc ou une bonne purée de pommes de terre.
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ANCHOIS AUX ORANGES
Ingrédients : 1 kg d'anchois, un citron et le jus de deux oranges, 200 g d'olives blanches, 50 g de pignons de pin, vin blanc sec, persil, piment, chapelure, huile, sel.
Préparation : Disposer les anchois, après avoir enlevé les têtes, dans un plat en terre, en intercalant entre chaque couche de fines tranches de citron avec le zeste. Ajouter les olives hachées, les pignons de pin, le persil et le piment hâchée. Saler modérément, arroser d'un peu d'huile d'olive et d'un verre de vin. Recouvrir le tout avec de la chapelure légèrement dorée à la poêle. Cuire à four doux et à mi-cuisson arroser avec le jus des oranges.
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RAGOÛT DE VEAU AU CITRON
Ingrédients : 700 g d'épaule de veau, 2 tomates, 4 carottes, 3 citrons, 10 petits oignons, un verre de vin blanc, 80 g de beurre, farine, clous de girofle, noix de muscade, huile, sel et poivre.
Couper la viande en gros morceaux et la rouler dans la farine. Faire fondre 50 g de beurre dans une cocotte, y mettre les morceaux de viande et les faire dorer, arroser de vin blanc, du jus de deux citrons et d'un peu d'eau chaude, assaisonner avec du sel, du poivre, quelques clous de girofle et une pincée de noix de muscade. Couvrir et laisser cuire à feu modéré pendant environ une heure et demie. Couper les carottes, les oignons nouveaux et les tomates en petits morceaux, les faire revenir avec le reste du beurre dans une casserole et les laisser cuire pendant environ une demi-heure. Réunir la viande et les légumes et faites les revenir ensemble pendant quelques minutes. Éplucher le troisième citron, le couper en tranches pour décorer le plat.
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CHOU FLEUR À L'ORANGE
Ingrédients : un chou-fleur d'environ 700 g, une orange, le jus d'un citron, un petit oignon, une gousse d'ail, un petit poivron (rouge ou jaune), 5 cuillères à soupe d'huile d'olive et 4 de vinaigre, persil, sel.
Préparation : nettoyer le chou-fleur, le diviser en bouquets et le faire revenir pendant 3-4 minutes dans de l'eau bouillante salée avec du jus de citron, bien l'égoutter. Couper seulement la partie orange de l'écorce d'orange en fines lanières (vous pouvez utiliser un éplucheur de pommes de terre), la mettre dans une casserole avec l'huile, le vinaigre, deux cuillères à soupe d'eau et une pincée de sel. Porter à ébullition ; retirer la casserole du feu et ajouter l'oignon et l'ail hachés, le poivron coupé en dés et le jus d'une demi-orange. Verser le mélange sur les bouquets de chou-fleur coupés en fines tranches, laisser refroidir, couvrir le plat et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures. Égoutter les bouquets de chou-fleur de la marinade, garnir abondamment de persil haché et servir.
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SALADE DE POIS CHICHE ET THON
Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de pois chiches cuits, 100 g de thon à l'huile d'olive, olives, sel, 1 piment, tomates cerises de Pachino, roquette et huile d'olive.
Préparation : Dans un saladier, mettre les pois chiches, le thon haché, le piment haché, les tomates cerises coupées en deux, les olives dénoyautées à volonté, la roquette hachée grossièrement. Assaisonner et déguster.
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SOLES À L'ORANGE
Ingrédients pour 4 personnes : 4 soles, 2 oranges, 200 ml de lait, 2 feuilles de laurier, persil, une cuillère à soupe de moutarde en poudre, une cuillère à soupe d'estragon, 10 g de beurre, un demi-verre de vin blanc, une cuillère à soupe de fécule, sel.
Préparation : enlever les écailles des soles et les fileter, hacher le persil. Assaisonner les filets avec le persil haché et une pincée de sel, les rouler et les placer dans un panier à vapeur. Dans l'eau de cuisson (un demi-litre), ajouter le vin et les feuilles de laurier et faire cuire pendant 5 minutes. Râper le zeste d'une demi-orange et le mettre dans une casserole avec le lait, une pincée de sel, la moutarde, l'estragon haché et le beurre. Porter à ébullition. Diluer la fécule avec une cuillère à soupe d'eau froide, l'ajouter au lait et faire cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Placer les rouleaux sur une assiette, les recouvrir de sauce et de zeste d'orange.
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BRESAOLA AU PAMPLEMOUSSE
Ingrédients : bresaola, pamplemousse rose et poivre blanc.
Préparation : envelopper les quartiers de pamplemousse épluchés dans la bresaola, saupoudrer d'un peu de poivre blanc et faire tenir le tout avec des cure-dents.
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LAPIN AU CITRON
Ingrédients pour 4 personnes : un lapin haché, huile d'olive, ail, bouillon de légumes, 2 citrons, romarin, persil.
Préparation : faire revenir le lapin avec de l'huile, de l'ail et du romarin. Laisser mijoter pendant une heure en assaisonnant avec du sel et du bouillon. Hacher le cœur et le foie du lapin avec la pulpe de citron. Faire revenir le hachis avec de l'huile et de l'ail, saler et poivrer, puis mouiller avec le jus des citrons et un demi-verre d'eau. Faire cuire pendant 30 minutes et verser la sauce sur le lapin, garnir le tout avec du persil haché.
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CREVETTES À L'ORANGE
Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de crevettes, un petit oignon, un demi-verre de jus d'orange, huile d'olive, sel, poivre.
Préparation : Plonger les crevettes dans l'eau bouillante pendant quelques minutes et les éplucher. Graisser un plat à four, y déposer les crevettes décortiquées et l'oignon émincé. Séparément, émulsionner le jus d'orange avec un peu d'huile, une pincée de sel et de poivre. Versez le jus sur les crevettes et faites cuire à 200° pendant 10 minutes.
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AVOCATS AU SAUMON
Ingrédients : 2 avocats, saumon fumé, crème, sel, poivre et persil.
Préparation : évider la chair des avocats préalablement coupés en deux dans le sens de la longueur. Mixez la pulpe avec une partie du saumon et la crème, laissez reposer la crème au réfrigérateur. Disposer le saumon en lamelles dans les 4 moitiés d'avocat et recouvrir de la crème bien froide. Garnir de persil haché et servir.
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CROQUETTES DE THON
Ingrédients : 250 g de thon à l'huile d'olive, une poignée de parmesan râpé, 2 petits pains rassis, 1 œuf, 2 pommes de terre bouillies, câpres (facultatif).
Préparation : faire tremper le pain, le presser et le mélanger avec le thon finement haché ; ajouter l'œuf, le parmesan et les câpres. Envelopper la pâte dans un tissu de coton comme un salami. Plongez-la dans de l'eau bouillante salée et faites-la cuire pendant 20 minutes.Laisser refroidir et servir coupé en rondelles sur des tranches de pommes de terre bouillies, avec un filet de citron.
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ANTIPASTO AU THON
Ingrédients : thon à l'huile, fines tranches de pain grillé, filets d'anchois, câpres, mascarpone et jus de citron.
Préparation : mettre le mascarpone avec un peu de jus de citron dans un récipient. Incorporer le thon, les anchois et les câpres, préalablement fouettés. Étaler sur du pain grillé.
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ANCHOIS EN SAUCE
Ingrédients : 200 g de filets d'anchois, un bouquet de persil, feuilles de céleri, 4 feuilles de sauge, 2 gousses d'ail, piment, vinaigre et huile d'olive extra vierge.
Préparation : hacher le persil, la sauge, le céleri et l'ail ainsi qu'un anchois. Ajouter le piment, le vinaigre et l'huile au mélange pour obtenir une sauce fluide. Disposer les anchois sur un fond de sauce et les recouvrir de sauce.