Olives fraîches "à préparer"

Vous trouverez ci-dessous quelques recettes pour "abbunare", c'est-à-dire préparer les olives fraîches afin de pouvoir les conserver toute l'année ou les consommer en quelques semaines.

Olives entières en saumure

Sélectionnez 1 kg d'olives de bonne qualité, mûres et fraîches, en mettant de côté les olives tachées. Lavez-les et égouttez-les. Préparez 1 litre d'eau avec 110 g de sel marin. Choisissez des bocaux en verre avec des bouchons hermétiques (ou des capsules de conservation) de la taille que vous préférez. Placez les olives dans les bocaux sans les enfoncer et versez l'eau avec le sel dissous (saumure), en remplissant les bocaux à ras bord. Fermez les bocaux et placez-les dans un placard sombre et frais. Les olives seront prêtes d'ici 60/70 jours. Après cette période, vous pouvez ouvrir le bocal pour goûter une olive, et commencer à prendre et consommer la quantité que vous voulez, en fermant le bocal et en laissant les autres en saumure. Les olives continueront à mûrir et perdre leur goût légèrement amer.

NB : Si à l'ouverture du bocal vous percevez une fuite de gaz ou que l'eau est trouble ou qu'une patine blanche se forme à la surface : il s’agit de phénomènes tout à fait normaux, il suffit de laver et d'égoutter les olives avant de les consommer.
Les olives entières en saumure, une fois égouttées (vous pouvez prendre et égoutter la quantité que vous voulez à chaque fois), peuvent être utilisées à l'apéritif ou pour agrémenter vos plats (salades de pâtes ou de riz, canapés au fromage et aux olives, sauces, etc.)


Olives broyées en saumure

Sélectionnez 1 kg d'olives de bonne qualité, mûres et fraîches en mettant de côté les olives tachées. Ecrasez légèrement les olives, lavez-les et laissez-les égoutter. Préparez 1 litre d'eau de source en dissolvant 100g de sel marin. Choisissez des bocaux en verre avec des bouchons hermétiques (ou des capsules de conservation) de la taille de votre choix. Placez les olives dans les bocaux sans les enfoncer et versez l'eau avec le sel dissous (saumure), en remplissant les bocaux à ras bord. Fermez les bocaux et placez-les dans un placard sombre et frais. Les olives seront prêtes d’ici 50 à 60 jours. Après cette période, vous pouvez ouvrir le bocal pour goûter une olive, et commencer à prendre et consommer la quantité que vous voulez, en refermant le bocal et laissant le reste en saumure. Les olives continueront à mûrir au fur et à perdre leur goût légèrement amer.

NB : Si à l'ouverture du bocal vous percevez une fuite de gaz ou que l'eau est trouble ou qu'une patine blanche s’est formée à la surface : il s’agit de phénomènes tout à fait normaux, il suffit de laver et d'égoutter les olives avant de les consommer.
Une fois égouttées, les olives broyées en saumure peuvent être mises en boîte (par exemple avec de l'huile, du vinaigre, du poivre, du piment et de l'origan) et utilisées comme « antipasto » (apéritif).


Les olives écrasées sont prêtes en une semaine

Sélectionnez 1 kg d'olives de bonne qualité, mûres et fraîches en mettant de côté les olives tachées. Ecrasez légèrement les olives, lavez-les et égouttez-les. Placez-les dans un récipient et ajoutez de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient complètement recouvertes. Changez l'eau deux fois par jour pendant une semaine. Au bout de ce période, goûtez les olives, qui se seront déchargées d’une grande partie de leur goût amer, et égouttez-les. Préparez 1 L d'eau avec 70 g de sel marin. Laissez les olives dans cette saumure pendant 3-4 jours, selon que vous les préférez plus ou moins savoureuses, puis égouttez-les et assaisonnez-les comme vous voulez (par exemple avec de l'huile, du vinaigre, du poivre, du piment et de l'origan).

Les olives écrasées et assaisonnées doivent être cueillies et consommées dans un délai court (quelques semaines).