I primi piatti - les entrées

PANELLE - GALETTES DE FARINE DE POIS CHICHE

Ingrédients : 250 g de farine de pois chiches, 0,75 l d'eau, persil, sel, huile d'olive.
Préparation : Mettre 0,75 l d'eau sur le feu. Verser lentement 250 g de farine de pois chiches et mélanger avec un fouet pour éviter les grumeaux et ajouter un peu de sel. Faire cuire pendant environ 20 minutes à partir du moment où vous avez mis l'eau sur le feu, en remuant toujours avec une cuillère en bois pour éviter que le mélange ne colle à la casserole. À la fin du temps de cuisson, incorporez le persil et versez la préparation dans un récipient rectangulaire dont les côtés auront été préalablement graissés avec de l'huile d'olive. Démouler la préparation après qu'elle ait bien refroidi. La "brique" ainsi obtenue doit être coupée en fines tranches (pour obtenir des crêpes croustillantes, semblables à des chips) ou en tranches plus épaisses (pour retrouver un mélange moelleux sous la croûte extérieure) et frite dans une bonne quantité d'huile d'olive très chaude. Les restes peuvent être conservés au réfrigérateur pendant quelques jours. Les panelles font partie de la tradition culinaire palermitaine (le sandwich aux panelles, aux croquettes ou aux aubergines, ainsi que le classique sandwich à la rate et au fromage, dans les petits kiosques de Mondello sont des incontournables lors d'une visite de la capitale sicilienne). Notre recette est une version vulgarisée pour laquelle nous nous excusons auprès des vrais panellari.
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CUCCIA - BOUILLIE DE BLÉ AUX BAIES

Nettoyer et faire tremper le blé pendant 48 heures en changeant l'eau deux à trois fois par jour. La veille de la préparation, faites bouillir le riz dans de l'eau propre pendant environ trois heures et laissez-le dans l'eau de cuisson toute la nuit. À la fin, le grain aura plus que triplé son volume initial. Le blé ainsi préparé peut être utilisé pour une soupe avec des légumineuses ou dans sa version sucrée, transformé avec de la ricotta, du cacao, etc. La tradition de cette préparation remonte aux périodes de famine durant lesquelles le blé été consommé presque cru et pas transformé en farine. La cuccia (dans sa version sucrée et très élaborée) est une recette traditionnelle de Caltagirone, tandis que la zuppa con legumi (soupe aux légumes) est préparée à l'occasion des fêtes patronales dans les communes céréalières de la province de Catane.

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COURONNE DE RISOTTO À L'ORANGE

Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de riz, le jus de 4 oranges, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 2 branches de céleri, un petit verre de cognac, 60 g de parmesan, 80 g de beurre, basilic, persil, bouillon de légumes, piment, sel et poivre.
Préparation : Hacher finement l'oignon, l'ail, le céleri et le basilic et les faire revenir avec la moitié du beurre ; ajouter le riz et le faire griller, arroser de cognac et le laisser s'évaporer, ajouter le jus des oranges et une pincée de piment. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes, en ajoutant progressivement le bouillon bouillant et en remuant. Retirer du feu et incorporer le reste du beurre, le persil haché, le parmesan et un peu de zeste d'orange râpé. Verser le risotto dans un moule à savarin beurré et enfourner dans un four préchauffé pendant 15 minutes. À la sortie du four, dressez le risotto sur un plat et décorez-le avec des tranches d'orange et des feuilles de céleri.

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LINGUINE À L'ORANGE

Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de linguine, 3 oranges sanguines, 1 citron, 2 gousses d'ail, 150 g de thon à l'huile, poivre noir, persil, huile d'olive extra vierge.
Préparation : faire revenir l'ail dans une poêle, ajouter le thon haché et égoutté, la pulpe de deux oranges et la moitié du citron, tous deux sans la peau, les pépins et l'épiderme. Écraser le tout à l'aide d'une fourchette et laisser sur le feu pendant 5 minutes jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Cuire les linguines séparément, les égoutter et les verser dans la casserole, remuer quelques minutes sur le feu et recouvrir d'une pincée de poivre noir, de persil haché et d'écorce d'orange râpée. Décorer le plat avec des tranches d'orange.

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FARFALLE SAUCE OLIVE AU FOUR

Ingrédients pour 4 personnes : 400 g de farfalle, 1 boîte de tapenade d'olives noires, 1 aubergine, 1 poivron, sauce tomate légère, ail, 1 mozzarella, parmesan râpé, piment, huile d'olive extra vierge.
Préparation : couper l'aubergine et le poivron en dés et les faire revenir dans l'huile, l'ail et le piment, ajouter du sel lorsqu'ils sont ramollis. Ajouter un demi-pot de tapenade d'olives à la sauce tomate. Cuire les pâtes al dente, les mélanger avec l'huile et le parmesan. Les disposer dans un plat à four en alternant les couches de sauce aux olives, aubergine, poivrons et mozzarella coupée en dés. Mettre au four chaud pendant 10 minutes et servir.

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MACARONIS MEDITÉRANNÉENS

Ingrédients pour 4 personnes : 300 g de macaronis, 200 g de carottes, 200 g de courgettes, 100 g de brocolis, 20 g de câpres salés, 2 filets d'anchois, bouillon de légumes, huile d'olive extra vierge, sel et poivre.
Préparation : Faire chauffer de l'huile dans une poêle. Couper très finement les carottes, les courgettes et les brocolis et les faire réduire, saler et poivrer. Réserver la moitié des légumes. Avec le reste, poursuivre la cuisson avec un peu de bouillon.
Mixer les câpres avec les anchois.Cuire les macaronis al dente et les assaisonner avec tous les ingrédients, y compris les légumes mis de côté.